Erken Hasat Soğuk Sıkım

Erken Hasat Soğuk sıkım zeytinyağımız olsun istedik hep bu zeytinliği kurarken…
Yağlık cins seçiminde memecik ve ayvalık cinsi zeytinleri dikerken gemlik zeytinin üç dört senede verime başlarken bizim yedi sekiz hatta on sene beklememiz gerektiğini söyleyenler haklı çıktılar.
Zeytinliği kurarken artezyen açmak için DSİ’ye müracaat etmiştik. İzin çıkmayınca susuz cins olarak bilinen buraların yerel zeytini memecik (halk arasında karayaprak da deniyor) ve ayvalık cinsi yağlık ve yeşil çizme-kırma zeytinler dikerek kurduk zeytinliğimizi… Arada 15-20 ağaç kadar da gemlik cinsi karışmış. Hep dağınık yerlere rastgelen bu gemlikler de tozlayıcı olarak bir işe yarar sonuçta diye düşünüyorum…
Hatta bu ayvalık cinsi ilk 7-8 sene neredeyse hiç zeytin yapmadığından ayvalık cinsi diken çiftçilerden bu ağaçları başka cinse aşılayanlar, kökleyip yerine gemlik zeytini dikenler bile olmuş.
Bir tarım fuarında çevre illerden gelen bir zeytinci “ağaçlar dikine mi gövde yatık mı?” diye sormuştu. Dikine deyince zeytini unut demişti ayvalık cinsi için… Yatık, eğik olan makbulmüş demek ki… Herneyse…
Sabır.. sabır.. olacak, az kaldı derken geçen yıl az miktarda da olsa zeytin gösteren ağaçlardan çizme zeytin yapıp değerlendirmiştim. Bu sene geçen yıl yaptığının yaklaşık iki katı zeytinimiz oldu ama kurak giden sezonda taneler şişmedi, yağmur da düşmedi…

kurak yaz, susuz zeytin, umudumuz hep yağmur…
Ya yağmur düşmesini umut ederken zeytinlerin kararmasını, kararıp yağlanmasını seyredecektim, ya da sıradan sıyırıp geçecektim zeytinleri…
Halen hasada başlamayan çiftçilerin ağızlarında “yağmur yağacak zeytinler şişecek” tekerlemesi var… yağmadı işte.. şişmedi de ama bu şişmeyen zeytinlerde yağ yok demek değil.. Az da olsa var… Dedik ve Didim Taşburun mevkiindeki zeytinliğimizde bulduk kendimizi…

genç ağaçlar her sene değişiyor, güzelleşiyor

vakit nakittir
İyi yağ almak için bana göre altın kural zeytini topladıktan sonra en kısa sürede yağhanenin yolunu tutmak. Bunun için iki gün topladıklarımızı üçüncü gün mutlaka sıktırdık.
Sosyal medyada hasat yapanların fotoğraflarında en az 10 -15 kişilik kalabalık aileleri gördüm.. ne güzel.. Cümbür cemaat zeytinlikte hasat.. Biz ise eşimle birlikte iki kişi ve toplayabildiğimiz her gün sadece 5 kasa… Bu da her kasanın ortalama 20-25 kilo geldiğini hesaplayınca bir baskı yapabilmeniz için yağhanenin istediği 200 kiloya tekabül ediyor.. Sadece bir adet kasamız olduğundan bunu ölçü olarak kullanıp kasa doldukça her çuvala bir kasa gelecek şekilde zeytinleri hırpalamadan ezmeden tepesinden de boşluk bırakarak çuvalladık. Tabii ki daha fazla toplayıp götürünce daha iyi oluyor ama kapasitemiz iki kişilik…
10 kasayı bitirince hiç zaman kaybetmeden komşularımız sayesinde yağhaneye götürdük ve sıktırdık zeytinleri… yani iki gün zeytinlik üçüncü gün yağhane… 3 sıkım yaptık ve 10 günde bitti hasat…
Zeytinlerin yağmur yağıp da şişmesini bekleyenler bekleyedursun biz hasadı bitirdik ve eski Didim Noteri Bekir İşlek’in Akköy – Balat yolu üzerinde kurduğu Zeytinseli Zeytincilik tesislerinde soğuk sıkım olarak yağımızı sıktırdık…
Yağhaneler erken hasat yapan fazla çiftçi olmadığından tam faaliyete geçmiyorlar sanırım zeytinin tam yağlanmasını bekleyen çiftçilerle orantılı…

Ama soğuk sıkım yapılan işletmeler erken açıyorlar… Pek çok kez 10 kilo zeytinde sadece 1 litre yağ aldıkları yeşil zeytin sıkıldığını gördüm. Çiftçi için pek karlı görünmese de  alınan yağın kalitesi, tadı, aroması bambaşka…
Zeytinler tam yağlanmaya başlayınca ha soğuk ha sıcak sıkım aldığınız oran pek fazla fark etmiyor.. Biz de ortalama 5 kilo zeytinden 1 litre yağ aldık.

beygir kaşağılar gibi değil; yar’in saçlarını tarar gibi

Diğer taraftan zeytinler denize yakın olan yerlerde her ne kadar serin rüzgar alsalar da -sanırım denizin etkisiyle- erken kararmaya başlıyor. Topu topu 4 ilaçlama yaptırabildim. En son ilaçlamadan hasata kadar nerden baksam bir buçuk ay geçmiş. ilaçlama yaparken yaptığım kaolin kili uygulaması ağaçları beyaz bir örtü gibi kaplayıp 4-5 derece daha serin tutuyor.

önemli olan miktarı mı? kalitesi mi?
Esas mesele hem bol olsun hem de kaliteli olsun, herkes bunun peşinde… Aslında esas mesele tam olarak bu da değil… Yağhaneye götürdüğünüz zeytin ne kadar tazeyse, ne kadar az beklediyse, ne kadar az ezildiyse o kadar kaliteli ve temiz bir sıkım oluyor…
Komşumuz bir gün önce çizme zeytin yapmış ve ezik olanları ayırmış bir köşeye “al bunları da ziyan olmasın” deyip bir kasada zeytin tutuşturdu elime.. Yağhaneye gittiğimde baskı operatörü “bunu kendi zeytininle karıştırmayacaksın değil mi” dedi… karıştırmadık… “Diğer zeytinlere siner tadı kokusu yazık olur” diye de ekledi…
Oysa yere düşmüş, hatta çürümüş dip zeytininden elde edilen yüksek asitli yoğun kokulu o yağları sırf daha fazla yağı olacak diye üstten topladığı zeytinlerin yağına karıştıranlar bile yok mu… O da yağ.. Bu da yağ.. Değil işte..
Dip zeytinini al sabun yap ama karıştırma güzelim zeytinine… Pek çok çiftçi de bunun farkında… Önemli olan düşük asit dereceli temiz yağ almak kadar kokusunun aromasının da düzgün olan kaliteli yağ elde etmek olmalı…

yağa yolculuk
Zeytinleri sıktırdık, Yağı aldık buraya kadar tamam… Ağzı sıkıca kapatıldığında kesinlikle hava almayan, ışık almayan, temiz hatta mümkünse yeni kaplarda 3-4 gün dinlendirildikten sonra yine hava almayan, koyu renkli cam şişelere koyduk. Zira zeytinyağının en büyük düşmanı güneş ışığı ve oksijen.. Oksitlenir, renk bir kriter olmasa bile rengi değişir, tadı bozulur…

Zeytin ağaçlarını dolanırken bazı ağaçlardan bir kaç tane bazan bir avuç, bazılarından bir kasa zeytin topladık…
Kimi ağaç yerini sevmiş kimisi tam tersi… Tane tutmadı diye üzüldüğüm de oldu, çok çiçek tuttu da besleyemedi minicik taneleri şişiremiyor diye üzüldüğüm de…
Her birini dolanırken budama hatalarımı ve ağacın gelişimi süresince nerde ne yaptığını görme şansım oldu… Bu, budama sezonunda çok işim var demek…

Sabah gözümüzü açar açmaz bir kahve içip gün doğmadan zeytinliğe gittik. Sabahın o saatinde motorla üşüye üşüye atıyorum kendimi bir ağacın yanına.. ve öğlen en sevdiğim… Yemek geliyor çünkü… Tarlada ateş yakıp kaybedecek zaman yok… Sardalya tuzlamalar, İspanyol omletleri (Paella, paelya okunuyor)… Bol bol zeytin ve zeytinyağı…

Şişeleri internetten bulduk, kargoyla aldık, ilk etapta bir koli aldık. Plastik kapaklı, bastırıp sıkınca yağı alan ilk kendi açıyor olacak şekilde… bir de etiket yaptık. Eşimin tarlanın manzarasını çizdiği akrilik bir resimi reklamcı arkadaşım Serkan iki dakikada düzenledi  ve Didim merkezde Barış kırtasiyede yapışkanlı etiketle etiketlendirdik…
Onca emek verip tek tek ağaçtan topladığımız bu güzelim zeytinlerden çıkan bu yağı pet meşrubat şişesine koyup yol boyunca güneşte satmaya gönlüm razı olmaz…

zeytinyağ şişelendikten sonra etiket de yapıştırıyoruz

Yağımız için hazırladığımız etikette ne zaman nasıl hasat edildiği, nerden hangi bölgeden toplandığı, kullanılan zeytinlerin cinsi, hasat tarihi, oleik asit cinsinden yüzde olrak asitlik derecesi, telefon numaram, hangi tesiste sıkıldığı gibi bilgiler yer alıyor. Eşimin çizdiği tarlamızdan bir manzara resmini de ekledik, güzel oldu.

Eskiler rahat aksın diye mutfak dolabına koydukları tenekelere iki delik açarlardı karşılıklı.. Yemeklik yağda bile o sürekli hava ile temas eden yağ ortam kokusunu içine verir ve yağı yenemeyecek hale getirirdi… Ama artık bunu yapan yok denecek kadar az… İnsanımız zeytinyağını yeniden keşfediyor, ona gereken ilgiyi vermeye özen gösteriyor… Üreticiler olarak, zeytini ve yağı seven lezzetçiler olarak öyle umut ediyoruz en azından…

koyu yeşil cam şişelerde etiketli olarak ürünümüzün son hali Cafe Olive sanat galerimizde çektiğimiz bir fotoğraf